손빨래치대기법 가마솥덖음 수제작설녹차

또, 우리 차꾼들 맘 설레는 차철-차만드는 철이 돌아왔다!

오늘날 우리의, 수제차手製茶 바로, 손으로 만드는- 가마솥에 덖어 이뤄내는 작설雀舌 녹차綠茶-「가마솥덖음 수제작설녹차」는 이른바 「빨래판법」이라는 곧, 「손빨래치대기법」으로 비비기(유념)를 하고, 나아가, 이를 전통법이라 하며 또, 알고 있는 가 보다. 하지만 기실, 이는 겨우 길어야 46해(1962. 4. 화개골)를 넘지 못한다.

뿐만 아니라, 2000해를 머리로 이제 이 제다법이 엉터리라는 걸 중국 수제차법을 보고 알게되면서 깨닫는 이들이 나타난다. 물론, 우리네 수제차 차농茶農이나 일반인들은 아직도 극소수이지만.

크게보기이 손빨래법은 유념揉捻 곧, 비비기-송편이나 찐빵․만두피 만드는 둥근 새알(심) 비비는 방법같은 게 아닌, 앞뒤로 문질러 빠는 치대기-「손빨래치대기법」이라 하겠다.

다성茶聖 초의스님의 차생활

우리가 다성茶聖으로 높여 우러러 마지않는 초의(艸衣 意恂, 1786. 정조10. 4. 5-1866. 고종3. 8. 2)스님은 조선시대 다소茶所가 있는 무안에서 나(현, 목포 들머리 바닷가 왕산旺山마을), 15살에 나주 운흥사雲興寺에 머리 깎아 19살(1804)부터 해남 대흥사(大興寺․대둔사大屯寺)에 머물며 공부(參禪․看經)하는 속에서 제대로 차를 알고 가까이했다(* 1805. 4에는 다산茶山이 백련사의 아암혜장兒菴 惠藏스님에게 차 달라는 걸명시-「寄贈 惠藏上人 乞茗」을 보냄). 오래된 운흥사․대흥사에 차들이 자라고 있고, 마셨으므로.

24살(1809)에는 마침내, 다산초당茶山草堂으로 48살(띠동갑-말띠)의 다산(茶山 丁若鏞, 1762-1836. 2. 22)을 찾아가 깊이 교류하며 더욱 찻길은 깊어간다.

30살(1815)에 서울 올라가 다산의 아들들(酉山 丁學淵, 1783-1859․耘浦 丁學遊, 1786-1855)과 정조사위․순조부마이자, 뒤(52살․1837)에 『동다송東茶頌․東茶行』을 지어준 7살 아래인 해거(海居道人 洪顯周, 1793-1865) 그리고, 둘도 없는 벗 동갑나기 추사(秋史 金正喜, 1786. 6. 3-1856. 10. 10)와 그의 아우 산천(山泉道人 金命喜, 1788-?)들과 만나 이듬해(7월)동안 사귀는 행운과 복덕을 누린다(* 33살 때인, 1818. 9. 14에 다산은 귀양이 풀려 돌아감에 앞서-1818. 8. 그믐날, 제자들과 「다신계茶信契」를 만듦)

39살(1824)에 드디어는, 일지암(一枝庵, 1825낙성 추정)을 세워(重建) 선다일여禪茶一如 길로 깊이 정진精進한다.

그런 참에-,

43살(1828) 여름, 지리산方丈山 칠불선원「七佛啞院」에 간 장마철 안거安居 짬에 마침, 중국 청나리 모환문毛煥文의 『만보전서萬寶全書』(1615․1723․1739본들 중의)라는 백과사전이 보여 그 속에 「채다론採茶論」같은 이름으로 들어있는 장원(張源, 明)의 『다록茶錄』(1595쯤)을 베껴(抄錄․「謄抄」) 내려와, 일지암에서 다음다음인 45살(1830) 봄에는 똑바로 써(「正抄․正書」) 『다신전茶神傳』이라 높이 이름 붙이는 다른 차일茶事이 벌어진다.戊子雨際, 隨師於 方丈山 七佛啞院 騰抄下來. 更欲正書 而因病未果. 修洪沙彌 時在侍者房 欲知茶道, 正抄 亦病未終, 故禪餘 强命管城子 成終. 有始有終 何獨君子爲之. 叢林 或有趙州風, 而盡不知茶道 故抄示可畏. 庚寅中春 休菴病禪 雪窓擁爐 謹書.

그리고는 겨울, 스승 완호(玩虎 倫佑, 1758-1826)스님의 비문을 받으러(序文은 자하․銘詩는 해거에게) 서울 올라가- 1818에 귀양 풀려 두물머리兩水里켠에 머문 다산도 만나면서, 이때 손수 만들어(「手製茶․自製茶」) 가지고 간 둥글게 뭉친(「團圜」) 차떡-「茶餠」인 「보림백모寶林白茅」를, 22살이나 어린 23살의 금령(錦舲 朴永輔, 1808-1872. 자하 제자로, 자하의 39살 아래)이 「남다南茶」라 하며 시詩지어 알리고, 이에 처음 만난 17살 많은 62살의 자하(紫霞 申緯, 1769-1847, 茶餠을 4개 선물)에게서 「전다박사煎茶博士」라는 차이름을 얻으며, 이듬해 46살(1831)의 가을까지 서울에 머물면서 시와 차로 이름 날리어 또, 『초의시고艸衣詩藁』(22-44살 것의 시 109수)란 첫시집 한 권도 만듦에 서문은 해거도인의 형 홍석주洪奭周와 자하가 쓰는 영광까지 누린다.

드디어는, 52살(1837) 여름에 오늘날 우리 차의 성전․성경聖典․聖經으로 매겨내고 있는, 「제다製茶」와 「찻길茶道」을 묻는 해거도인을 위해 일지암에서 『동다행東茶行』인 곧, 『동다송東茶頌』을 짓는 것이다.

초의스님 충격과 제다-가마솥덖음 수제작설녹차

살펴본 것처럼, 스님은 15살로 운흥사雲興寺에 출가해 19살(1804)부터 대둔사(대흥사)에 머물며 차를 익혀가 서울까지 이름나 「전다박사煎茶博士」(1830.12. 45살) 까지 얻는다. 그리고 보다시피 먼저, 전통의 떡차餠茶인 차떡-「茶餠」(남차南茶 및 보림백모寶林白茅라 이름한)을 잘 만들어 이름 날렸음도 알 수 있다.

여기서는, 스님의 녹차 곧, 「가마솥덖음 수제작설녹차」에 대해서 살펴보고자 한다.

크게보기아다시피 43살(1828) 여름, 칠불암에서 베끼고 45살(1830) 봄에 일지암서 똑바로 써 이름지은 『다신전茶神傳』은 바로 장원張源의 『다록茶錄』(1595쯤)이 원본이다. 곧, 명나라를 세운 주원장이 1391. 9. 16부터, 가루내어 마시는 떡차(團茶-點茶法)를 금하고, 만든 차싹과 잎 그대로를 우려(내)마시는 우림차, 오늘날 말하는 이른바 녹차(「散茶」-泡茶法)로 바꿀 것을 명한다. 따라서 차그릇도 백자白磁-흰사기그릇으로 바뀐다. 장원의 『다록』은 바로 이 녹차에 대한 알림의, 가장 최고의 내용과 자료인 것이다.

어쨌거나, 기록상으로는- 초의스님도 43살에야 비로소, 우리나라 누구도 소개와 쓰지使用 아니한, 이 글내용을 보았고, 그것도 원본이 아닌 백과사전인 『만보전서萬寶全書』에 실린 것을, 그리하여 베끼고는 또, 정서해(45살) 책으로 메우고는 거창하게 『다신전茶神傳』이라까지 이름 붙인데서 우리는 그 충격을 충분히 짐작케 된다.

이어, 52살에 지은 『동다송東茶頌』에도 이 『다신전』 곧, 베낀 『다록』의 내용을 그대로 써먹고 있는 것에서도 그렇다.

더우기, 『동다송』에- 화개골 칠불선원 스님들은 늘 늦게사 쇤잎을 따 햇볕에 말려서, 솥에다 나물국같이 삶고 끓여…엉터리솜씨로 다 버려놓고 있다七佛禪院 坐禪者, 常晩取老葉 晒乾然柴 煮鼎 如烹菜羹…多爲 俗手所壞(12송의 주2)함에서도, 새롭고 제대로의 녹차제다법 알지 못함을 빌어서 얘기하고 있음에도 그렇다.

『다신전』 곧, 『다록』 안에는, 손으로 녹차를 솥에서 덖는 방법이, 「차 따기採茶」에 이어 바로 「차 만들기造茶」편으로 자세히 나와있다.

뿐 아니라, 스스로 지은 『동다송』에 가서도 이 「조다」쪽을 또 가져다 놓고(15송 주1) 있음에도, 이 제다법에 따른 초의스님의 차-녹차를 밝혀볼 수가 있는 것이다. 하면, 이제 이 조다법을 통한 그 제다법을 알아보자.

새로운, 풍선輕團비빔법 가마솥덖음 수제작설녹차

『다신전茶神傳』 곧, 원본인 장원張源의 『다록茶錄』,「조다造茶」-차만들기 쪽에,

新採 揀去老葉及 枝梗碎屑,-「따온 햇차잎들 속에 늙은 잎과 굳고 묵은 줄기․고갱이와 여러 부스러기들 골라내어,」 (『동다송』(15송 주1)에는 「新採 揀去老葉」만으로 대신했다)

鍋廣 二尺四寸 將 茶一斤半 焙之.-「무쇠(가마)노구솥(너비 72.6․76.8㎝)에서 장차(이제) 차 「1근 반」으로서․로써, 말려-건조(마무리, 焙之)한 제품 만든다」로 1차(직역), 풀이된다. 왜냐면 뒤에(이어) 이제, 차를 덖는 방법과 순서가 나오기 때문에 여기서는 이러한 제품임을, 주부主部로서 첫머리로 먼저 올려놓은 것.

다만, 다 건조(焙)시켜 완성된(제품) 차양이 모두 1근 반(900g)이냐? 아니면, 1근 반을 가지고 제품을 만드는 것이냐? 이겠다.

그보다! 여기서는 이제, 생잎을 가지고 제다製茶하여, 제품화됨을 앞서 말해두려 하는 것이므로, 「1근 반」은-(생엽) 1근을 (덖어서-제다), 반근의 제품으로 만들어지게 된다는 「상반相反․相伴대비」(꼭, 정확한 반이라는 양과 개수가 나온다는 摘示珠算적 뜻이 아니라!)의 뜻으로 봐야한다.(* 꼭하니, 반半으로 된다는 수․량에다 맞춰간다면, 사) 한국차인연합회 정인오부회장의 「탄방攤放」이라는 의견이 주목됨. 이는, 펼치기․시들리기(위조萎凋)․수분 날리기들같은 뜻과 일로 미리 살짝 말리는 과정이다.)

이는, 「1근 반」이란 「전체 양」을 말할 때는 그냥 「근반斤半」으로 나타내는 것이, 중국이나 우리의 전통(적)표현이기 때문이다.

* 이 문장은 해석논란이 많은데, 국내는-「1근반(900g)의 양」을 덖는다 아니면, 말린다의 두 가지로 풀이하고 있는 실정.

한편, 『동다송』(15송 주1)에는 「熱鍋焙之」만으로 이 문장을 대신하고 있는데- 이로써도, 더운 솥에다 건조해(제품을 만들어) 간다고 해야, 뒤끝에 나오는 「漸漸減火 焙乾爲度」-알맞게 (솥) 불조절 해가며 건조-말려가 만든다는 말과 이어져 맞아떨어지는 연결이 되는 것이기 때문!

* 『동다송』것도, 솥 뜨겁게 달구어 (차를) 말린다나, 덖는다라 풀이하고 있다.

候鍋極熱 始下茶急炒 火不可緩.-이제, 솥이 뜨겁게 잘 달구어지면 비로소 찻잎을 넣어 재빠르게 얼른 덖는데, 이때 솥의 열이 내려가면 안된다. (처음인 이때 열은 300도 안팎)

待熟方退火,-(차가) 잘 덖어지면 솥에서 꺼내어(불에서 물리어),

徹入篩中-널찍한 (대)채반에 옮겨 담아(『다신전』과 『 동다송』에는 篩가 簁로 되었으나 풀이엔 영향없다)

* 다들, 「(대)광주리나 체광주리에 넣거나, 담아」나 나아가선, 「어레미나 체에다 체질 및 걸러」들의 풀이를 하고 있다.

* 솥에서 꺼내어 이어서, 유념揉捻하게 되는데 이처럼, 솥 안이 아닌 밖에 들어내어 비비는 것을 냉유법冷揉法이라 한다.

輕團那數遍,-둥글게둥글게! (모아가며) 경쾌하게, 모은 두 손으로 (손안의 풍선을 굴리듯) 오른쪽으로 부드럽고 강하게(약+강)로 굴리며 비빔=유념揉捻해서,

이 방법는 바로, 기계유념기를 떠올리면 곧바로! 이해되는 것이다.

那자 대신, 挪(『만보전서』)와 枷(『다신전 』․『동다송』)로들 적혀 있는데, 挪는 그야말로 굴리며 유념하는 뜻으로 쓰였으니 오히려 풀이를 더 직접적으로 이해시켜준 것이지만, 枷(도리깨채)로 됨은 그 풀이가 쉽지가 않다.

* 가장 중요한 녹차의 (수제) 유념공정인, 이 문장에 대한 해석오류가 가장 (한)심한데, 문제는 실제 국내에서 그렇게 해석하는 차인들이나, 어느 제다전문가도 정작은 그렇게들 유념을 하고 있지 않다는 것이다.

곧, 「체에 털어 부어 가볍게 비벼 몇 번이고 턴 다음-/ 체에 담아 가볍게 굴려 체질하고, 비벼서-/ 체에 담아서 몇 차례 가볍고 둥글게 체질한 다음-/ 체에 담아서 가볍게 몇 번 뭉키고(비비고)-/ 체광주리에 담아서 가볍게 덩이로 모아 몇 번 비빈 뒤-/ 광주리에 넣었다가 가볍게 광주리를 몇 번 흔들어 식어지면-/ 대광주리에 넣고 가볍게 몇 번이고 흔들어(흔든다는 것은 비빈 찻잎을 한잎한잎 잘 털어서 뭉치지 않게 함을 말한다)-/ 체로 거른 다음, 도리깨로 약간 두들긴 뒤-/ 어레미에 털어 부어 작은 도리깨로 가볍게 두들긴 뒤-/ 체에 넣고 거른 뒤 가볍게 묶어서 도리깨로 골고루 두드려준다」는 들의 방법으로는!-.

復下鍋中 漸漸減火 焙乾爲度.-(유념하여) 다시 솥에 넣어 천천히 불(세기)을 낮추어(조절) 가며 잘 건조-말려 제대로 마무리한다.

* 이 글로서는, 9증9포니, 뭐니가 아니라! 단, 두 번만에 차가 완성됨?! 하긴, 2차부터는 결국 향내 돋우기와 모양과 빛(깔) 만들기와 말리는-건조 곧, 수분(5%안팎으로) 떨어트리는 역할들일 뿐인 것!

* 여기도, 덖고 말리는 법이라․불에 쬐어 알맞게 말린다․덖음이 알맞게 되면 말린다는 식의 풀이를 보이고 있다.

中有玄微 難以言顯.-이리한 속의 현미함은 말로 하기 어렵도다. (『동다송』(15송 주1)은 여기까지만 있다!)
火候均停 色香全美.-곧, 불 조절이 제대로 잘 되야 (차의) 빛깔과 향기가 다-온전히(全은 『다록』에만 있음) 아름답고 좋다.
玄微未究 神味俱疲.-이러한 현묘함을 깊이 헤아리지 못하면 신묘한 맛 갖추기 어렵다. (疲가 『다신전 』엔 妙)

이전에는 초의스님이 이른바, 떡차를 만들어 서울가 전다박사가 되었는지 모르지만 45살 이후로는 『다록』을 『만보전서』에서 베끼고, 『동다송』를 지으며 이렇게 새 녹차(법)에 눈 돌린 것이라.

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